臺南市楠西區衛生所

因為礦物質含量高，黑糖一直被視為比較健康、養生的好糖，讓消費者願意花較多錢購買黑糖或黑糖製品如黑糖剉冰、黑糖拿鐵、黑糖饅頭等。 

現在可能要讓人失望了。《康健》抽驗結果發現， 黑糖含有2A級人類可能致癌物丙烯醯胺（acrylamide） ，從量販店、連鎖超市、有機連鎖專賣店或農夫市集抽檢到的19包黑糖，全部檢出丙烯醯胺，可以說是「無一倖免」，大眾吃得不知不覺，甚至把黑糖當保健補品在吃。

胺基酸＋還原醣＋高溫，生成丙烯醯胺 

傳統製糖流程，是拿新鮮甘蔗去榨汁，過濾甘蔗上的污泥，再用大鍋反覆熬煮、攪拌，甘蔗汁會變得濃稠而富香氣，此時舀到冷卻台上繼續翻攪，直到冷卻成不規則糖塊。 



由於甘蔗汁中含有天門冬醯胺（asparagine）和單醣（葡萄糖、果糖），兩者碰在一起，再加上關鍵要素：加熱，便會產生梅納反應（Maillard reaction），生成丙烯醯胺。 

文化大學推廣教育部食品技師學分班講師陳俊成據2011年《食物添加物及污染物雜誌（Food Additives & Contaminants: Part A）》一篇研究報告說明，只要攝氏85度就會產生含量顯著的丙烯醯胺，只是反應速度較慢，120～160度間會快速、大量產生。傳統黑糖都用大鍋熬煮多時，不難想像溫度有多高。 

丙烯醯胺具生殖、神經和基因毒性，其活性代謝物會慢性累積、攻擊基因 

許多動物實驗確定丙烯醯胺具生殖、神經、基因毒性，且致癌，實驗動物有食道癌、腦瘤、甲狀腺癌或腎臟癌等狀況，身體多處器官都受影響。 

台大職業醫學與工業衛生教授吳焜裕指出，歐美都曾做過小樣本人體實驗，發現體內丙烯醯胺愈多的人，基因受損的程度愈高，基因受損就容易造成基因突變，進而可能致癌。

 

他進一步解釋，丙烯醯胺是水溶性物質，大部分會排出體外，但小部分的活性代謝產物 

「環氧丙酰胺（glycidamide）」會與大分子反應而留在體內，在細胞中跟蛋白質結合，攻擊人體基因，造成基因傷害。吃多含高量丙烯醯胺的黑糖，其代謝產物有可能在體內慢性累積。

天然≠健康，手工黑糖的丙烯醯胺含量高 

其中一包購自農夫市集的黑糖的丙烯醯胺含量高達2740µg/kg（ppb，微克/每公斤），含量超過1000 µg/kg（ppb）的共7項，整體數值落在30～2740 µg/kg（ppb）（表一）。高於食藥署（當時為衛生署食品衛生處）於2003年起建立的丙烯醯胺背景值資料庫中所指出的油炸類和烘焙類食品檢出量＜10～1,448µg/kg（ppb）。農夫市集的黑糖多是小農辛苦手工製作，丙烯醯胺卻比較多，「天然的尚好」這句經典廣告台詞似乎動搖。 



黑糖的確含有較多礦物質 

黑糖由純蔗汁製成，是未經分蜜程序的含蜜糖，保留甘蔗原本的營養如礦物質。 

根據抽驗結果（表二），黑糖的鈣含量是白糖的50倍以上，又以沖繩製造的波照間純黑糖含鈣最多，每公斤有2730毫克，是白糖的260倍、二砂的39倍。從鐵含量來看，日正食品特級黑糖每公斤含25毫克鐵，是樣本中最高。需特別釐清的是，因為白糖是純度極高的產品，礦物質含量自然較少、甚至沒有。 



台灣營養基金會執行長吳映蓉表示，用黑糖、紅糖補充鈣或鐵是迷思。以樣本中鈣含量最高的波照間產純黑糖算，一次吃25克，也才補到68毫克鈣，喝兩口牛奶就能獲得，建議想補充礦物質的民眾，不如多吃深色蔬菜、板豆腐、小魚乾。 

有方法可以減少產品中的丙烯醯胺，業者未被輔導卻站前線挨轟

食藥署曾在2012年製作一本「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，詳細記錄業者如何減少食品中的丙烯醯胺，但似乎未被確實推廣。不具名的黑糖業者表示，根本沒聽過丙烯醯胺，也從來沒被輔導過如何處理產品中丙烯醯胺過多的問題，直言多數食品業者都不知道資訊存在，呼籲政府單位給予明確指示。吳焜裕也提醒，政府單位應主動面對丙烯醯胺的食安問題，不能仰賴國際行動才有所作為。 

目前專家學者推薦的做法是添加氯化鎂進甘蔗汁，調製好再加熱，只要加0.1％、0.5％和1％，就可使黑糖中的丙烯醯胺分別減少85％、90％、99％，只是添加1％氯化鎂會造成黑糖風味改變。 

另一種方法是加熱前加入0.1％、0.5％和1％氯化鈣，丙烯醯胺能減量35％、80％、85％。雖效果不比添加氯化鎂好，卻能保留黑糖原有風味。 

到底該怎麼辦？《康健》整理出應對方法： 

。政府可以怎麼做？ 

1.正視丙烯醯胺對健康的風險。 
2.邀請專家學者和業者代表討論如何訂定食品中丙烯醯胺含量標準，既然有減量的方法，或許就能訂定產品的容許量上限。 
3.規範高危險食品如炸馬鈴薯薯條、黑糖等標示丙烯醯胺含量。 
4.在標準訂定出來前，確實輔導業者進行減量，並教育業者和大眾丙烯醯胺對人體的可能影響。 

。業者可以怎麼做？ 

1.在甘蔗汁加熱前添加氯化鎂，最多可以減少99％丙烯醯胺含量。 
2.榨汁時，削去甘蔗皮，因為天門冬醯胺主要來自甘蔗皮。 
3.加熱時，溫度儘量不要超過120度，可降低丙烯醯胺反應速度。 
4.業者自行監督。 
5.採購黑糖蜜製糖時，要將糖蜜的丙烯醯胺含量列入考量，使成品黑糖中的丙烯醯胺含量不至於偏高。 

。民眾可以怎麼做？ 

1.拋棄黑糖顏色愈深愈好的觀念，挑選色澤呈自然紅褐色、具天然蔗香且不添加焦糖色素或香料者。

2.減少攝取高溫油炸、烘焙、烘烤食品。 
3.烹調時不要將溫度燒過高、炸太久。 

無需恐慌，更不用因噎廢食，應該聰明減糖 

生理期常喝黑糖薑湯以紓緩不適的女性該怎麼辦？本期《康健》採訪到台北市立聯合醫院陽明院區中醫內科主治醫師卓雨青，建議以熱玫瑰花茶、薑湯或吃點當歸取代。 

呼籲大眾，不用急著跟黑糖說掰掰，挑選色澤呈自然紅褐色、具天然蔗香且不添加焦糖色素或香料的黑糖；改變黑糖是養生聖品的觀念，減少黑糖的用量；如果一定要使用糖，也不要對某一種糖類過度執著，較能分擔風險。 

• 文章出處：康健雜誌 
• 2015.08.28  
• 作者 ： 呂嘉薰